كيف نفهم إيران من مائدتها: الغذاء بوصفه خريطةً للجغرافيا والهوية والطقوس

الطعام في حياة الشعوب، في أحد أهم أبعاده، وثيقةٌ ثقافية مفتوحة، تختزنُ ذاكرةَ الجغرافيا، وتاريخَ الإنتاج، ومراتب المجتمع، وعادات الضيافة، بل وطريقة الإنسان في النظر إلى ذاته وإلى الآخر.

 من هذه الزاوية، يمكن أن تكون المائدة الإيرانية مدخلاً عميقاً لفهم إيران؛ البلد الذي اعتاد العالم أن يقرأه من خلال الثورة والملف النووي والحرس الثوري والمرشد والشاه والعمامة. غير أن لإيران وجهاً آخر، يبدأ من رائحة الخبز، والأرز المطهو بالزعفران، وأطباق الكباب، وقدور الطعام الكبيرة التي تغلي في المناسبات الدينية.

أنتجت إيران، بما هي بلد واسع متعدد الأقاليم، عالماً غذائياً تتجاور فيه الهضبة والجبل والبحر والصحراء والمدينة والريف وذاكرة البداوة؛ فإيران بلادُ جبال وهضاب وسهول وسواحل وبحار داخلية؛ زاغروس والبرز، وبحر قزوين، والخليج وبحر عُمان، وخراسان وأذربيجان وبلوشستان وفارس وكردستان؛ وكل إقليم منها أضاف إلى المائدة كما أضاف إلى اللغة والمزاج الاجتماعي.

في الشمال، حيث المطر والخضرة وقرب بحر قزوين، تحضر الأعشاب والأسماك والأرز بصور تختلف عن كثير من مناطق الداخل. وتظهر في أذربيجان الإيرانية امتدادات ٌتركية وقوقازية واضحة. أما خراسان، بوابة آسيا الوسطى فتحمل آثارَ التجارة والتنقل والاتصال الحضاري. وفي الجنوب، قرب الخليج وبحر عُمان، تدخلُ الأسماكُ والنكهات الأكثر حرارة والتوابل البحرية. فيما منحت الهضبة الإيرانية الوسطى المطبخَ شيئاً من اقتصاد التخزين والحفظ والتكيّف.

وفي الصورة التي استقرت للمطبخ الإيراني الحضري ومائدة الضيافة والمناسبات، يحتل الأرز موقعاً مركزياً، وإن ظل الخبز والقمح تاريخياً من أسس الغذاء اليومية في مناطق واسعة من البلاد. وتكشف طريقة التعامل مع الأرز شيئاً من الحسّ الإيراني في ترتيب الأشياء وإخراجها في صورة جميلة؛ حيث يزيّن بالزعفران أو التوت المجفف أو المكسرات، حتى يبدو الطبق كأنه يريد أن يقول شيئاً عن النظام والجمال والاحتفاء. ويحظى «التَه ديغ» أو «التديغ»، أي الطبقة المقرمشة في قاع قدر الأرز، بمكانة خاصة في الذاكرة الغذائية الإيرانية؛ إذ لا يكفي أن ينضج الطعام، بل ينبغي أن يبلغ درجة من الخصوصية. و«التديغ»، بهذا المعنى، ليس بقايا التصقت بالقاع، بل ذروة الطبق ومكافأته.

والزعفران في المطبخ الإيراني لون ورائحة. حضوره في الأرز والحلويات والمشروبات والأطعمة الاحتفالية يكشف نزعة قديمة إلى تحويل الطعام إلى مشهد جمالي. وفي الزعفران شيء من فكرة الإمبراطورية نفسها؛ نبتة صغيرة، باهظة ودقيقة، تحتاج إلى صبر وعناية، لكنها قادرة على تغيير لون طبق كامل ورائحته.

أما الخبز فقصة أخرى قائمة بذاتها؛ حيث الأفران الشعبية جزء من نسيج المدينة والحي، والمخبز نقطة لقاء يومية يقف عندها الناس كل صباح. وتتعدد أنواع الخبز الإيراني على نحو لافت؛ فهناك «سنگك» و«بربري» و«تافتون» و«لواش» وغيرها، وتختلف في شكلها وسماكتها وطريقة خبزها واستخدامها وحتى في رائحتها. لكل خبز وظيفته، ولكل منطقة ذائقتها.  لكن خصوصية الخبز الإيراني تأتي أيضاً من رائحته. رائحة الخبز الخارج من التنور أو الفرن تختلط برائحة الشارع والسوق، حتى تصبح جزءاً من ذاكرة المكان. وفي هذا المعنى يمكن القول إن إيران تُشمُّ قبل أن تُقرأ.

ويستقر على السفرة الإيرانية حضورٌ أخضرُ دائم هو «سبزي خوردن»؛ طبق من الأعشاب والخضرة الطازجة لا يُعامل بوصفه سلطة بالمعنى المألوف، بل عنصراً مرافقاً للطعام نفسه. تتغير مكوناته بحسب الموسم والمنطقة، ويضم الريحان والبقدونس والكزبرة والنعناع والطرخون، ومعها الفجل والبصل الأخضر أو «التَرَه» الإيراني، وقد يرافقه الجبن والجوز والخبز الطازج. ويأخذ الجالس إلى السفرة من هذه الأعشاب بيده، ويأكلها إلى جانب الأرز أو اللحم أو اليخنات، فتدخل الخضرة الطازجة في صميم الوجبة وتوازن ثقل الأرز واللحم والأطباق المطهية، وتضيف إلى السفرة لوناً يكاد يكون ثابتاً فيها.

ولعل «سبزي خوردن» من أكثر التفاصيل الصغيرة قدرة على التعبير عن روح المائدة الإيرانية؛ ففي جوار القدر والأرز واللحم والزعفران، يبقى النباتُ حاضراً في صورته الأولى، طازجاً وغير مطهو، وكأن شيئاً من الحقل نفسه ينبغي أن يبقى جالساً إلى المائدة.

ومن الخبز والخضرة نصل إلى عنصر آخر مهم في المائدة الإيرانية؛ الألبان. ويبدو لافتاً الحضور الكثيف للّبن ومشتقاته في المائدة الإيرانية ليكشف إحدى طبقات إيران العميقة؛ فهي ليست بلاد المدن والبلاطات والدواوين وحدها، بل بلاد القبائل والرعاة والجبال والهجرات والطرق الطويلة أيضاً. وفي هذه البيئات كان اللبن جزءاً من اقتصاد البقاء. ويحتل «الدوغ» موقعاً بارزاً في هذه الثقافة. وهو شراب لبني قريب من اللبن المخيض، يُقدَّم بنكهات ودرجات مختلفة، ويحضر كثيراً إلى جانب الوجبات، ولا سيما الكباب والأرز والأطعمة الثقيلة. والدوغ، في حضوره وانتشاره، يربط إيران بفضاء أوسع يمتد إلى الأناضول وآسيا الوسطى والقوقاز. ويذكّر بأن الهوية الإيرانية لم تتشكل داخل حدود قومية مغلقة، بل في منطقة اتصال حضاري طويلة، تداخلت فيها شعوب وثقافات فارسية وتركية وكردية وقوقازية وآسيوية.

أما «الكشك» فيكشف جانباً آخر من هذه الثقافة. وهو من منتجات اللبن المجفف والمعالج، ويستخدم في أطباق مختلفة، ويذكّر، من حيث منطق الحفظ والتحويل، بـ«الجميد» الذي نشتهرُ به في الأردن، وإن اختلفت طرق التصنيع والاستخدام. وهذا التشابه يشير إلى منطق غذائي مشترك في مجتمعات عرفت الرعي والفلاحة واضطرت إلى حفظ اللبن وتحويله إلى مادة قابلة للتخزين والاستخدام في مواسم مختلفة. ويصبح الكشك شاهداً على بقاء الذاكرة الرعوية داخل الحضارة. فإيران التي بنت العواصم والإمبراطوريات وشيّدت القصور والمعابد والمدارس، لم تتخلّ عن ذاكرة الراعي والجبل والطريق الطويل. ظل اللبن حاضراً، وظلت مشتقاته جزءاً من المائدة، كأن المجتمع الإيراني، مهما تمدّن، احتفظ في داخله بطبقة رعوية عميقة.

وهذا ما يجعل المطبخ الإيراني مثيراً للاهتمام؛ فهو لا يقدم صورة واحدة عن إيران، بل يكشف طبقاتها المتراكبة. ففي وجبة واحدة قد يجتمع الأرز بوصفه تعبيراً عن الزراعة والرفاه والضيافة؛ والزعفران بوصفه لوناً للذوق والترف؛ واللحم بوصفه طعاماً للاحتفاء؛ والدوغ بوصفه أثراً لثقافة رعوية؛ والخبز بوصفه مادة الحياة اليومية؛ والأعشاب الطازجة بوصفها حضوراً مباشراً للأرض والموسم.

 في المقابل، فإن امتداد إيران بين بحر قزوين في الشمال والخليج وبحر عُمان في الجنوب لم يجعل السمك مركز الصورة الغذائية الإيرانية. صحيح أن الأسماك حاضرة بقوة في مطابخ جيلان ومازندران، كما تحتل مكانة مهمة في غذاء المناطق الجنوبية، ولا سيما خوزستان والسواحل المطلة على الخليج، غير أن هذه السمكيات بقيت، إلى حد بعيد، جزءاً من الخصوصيات الإقليمية، ولم تصعد إلى قلب الصورة التي تمثل بها إيران مطبخها أمام نفسها وأمام الآخرين.

ويمكن قراءة هذه المفارقة، باعتقادي، بوصفها أثراً من آثار مركزية الداخل والهضبة في إنتاج الصورة الوطنية للمطبخ الإيراني؛ إذ لا تحدد وفرة الموارد الطبيعية وحدها صورة المطبخ، بل تحددها أيضاً قدرة المراكز السياسية والحضرية والثقافية على تحويل طعامها إلى معيار أوسع. وبينما ظل السمك علامة بارزة في مطابخ الشمال والجنوب، أصبح الأرز المصحوب باللحم أو الدجاج لغةً للوليمة والضيافة والاحتفال، وصعد «التشلو كباب» وأطباق الأرز واللحوم إلى واجهة المطبخ الإيراني الأشهر. وحتى عندما يحضر السمك في طقس وطني واسع، كما في طبق «سبزي پلو با ماهي»؛ أي الأرز بالأعشاب مع السمك، المرتبط بعيد النوروز، فإنه يحضر في أجزاء واسعة من البلاد بوصفه طعاماً موسمياً واحتفالياً أكثر من حضوره قاعدة يومية ثابتة. وبذلك، تبدو إيران، في صورتها الغذائية الكبرى، ابنة الهضبة بقدر يفوق كونها ابنة الساحل.

لذلك، يمكن بالفعل النظر إلى المطبخ الإيراني بوصفه نظاماً ثقافياً متكاملاً. وكما أن السجادة الفارسية ذاكرة وصبر وذوق، كذلك المائدة هي ترتيب للعالم؛ فيها مركز وأطراف، وألوان وروائح، وطقوس يومية ومناسبات كبرى، وأثر للجغرافيا والدين والإمبراطورية والناس العاديين.

من اقتصاد الضيافة إلى الدين والهوية

تستمدّ المائدة معناها الأعمق من العلاقات التي تنشأ حولها. وتبدو المائدة الإيرانية مؤسسة اجتماعية مصغرة، تكشف بنية الأسرة، وقواعد المجاملة، والعلاقة بين الطعام والاقتصاد. وتحتل «السفرة» موقعاً مهماً في الثقافة الغذائية الإيرانية بوصفها فضاء تنتظم داخله العلاقة بين المضيف والضيف وأفراد الأسرة، تتحدد عندها أولوية الجلوس والتقديم، ويُراعى الضيف وكبير السن، وتظهر قواعد البدء بالطعام، والعرض والرفض، وتقاسم الأطباق. ولهذا تمثل السفرة، في أحد أدوارها، سلسلةً من العلاقات والإشارات الاجتماعية، التي تعرض الأسرة من خلالها صورتها عن نفسها، وتعلن موقع الضيف منها.

وتحضر الضيافة بقوة في الحياة الاجتماعية الإيرانية من خلال الزيارة والجلوس طويلاً إلى الطعام والشاي. ولا تُقاس دائماً بوفرة الكميات أو بما يزيد كثيراً على حاجة الحاضرين. وفي كثير من البيوت الإيرانية يُوجَّه الاهتمام إلى جودة الإعداد، وترتيب السفرة، مع عناية واضحة بالطعام وطريقة تقديمه. وينظم مفهوم «التعارف» جانباً مهماً من هذا اللقاء من خلال تبادل العرض والرفض والإلحاح المهذب؛ فيُظهر المضيف عنايته وكرمه، ويُظهر الضيف تعففه ومراعاته لأهل البيت، حتى تغدو المجاملة طقساً لغوياً واجتماعياً قائماً بذاته. وتؤدي الجودة والإتقان وترتيب المجلس واستخدام الزعفران والمكسرات والأطباق المركبة الوظيفة الرمزية نفسها التي قد تؤديها الكثرة في ثقافة أخرى.

ثم يحتل الشاي موقعاً شديد المركزية في الحياة الإيرانية، بوصفه واحداً من أكثر المشروبات التصاقاً باليوم الإيراني وأداة لتنظيم اللقاء والزمن. ويُقدّم عند استقبال الضيف، وفي أماكن العمل، وبعد الطعام، وخلال الزيارات العائلية والنقاشات.

ولم يكن الشاي حاضراً بهذه المركزية في الثقافة الإيرانية منذ أقدم العصور؛ فقد سبقت القهوة هيمنته في بعض المدن والبيئات، قبل أن ينتشر الشاي تدريجياً، ثم تترسخ زراعته في جيلان، ويصبح واحداً من أبرز عناصر الضيافة اليومية.

الطعام الديني والقومي

ينتقل الطعام في إيران من المجال المنزلي إلى المجال الديني والعام، ولا سيما خلال شهر محرم ومناسبات إحياء ذكرى عاشوراء. وفي هذه المناسبات تُعد كميات كبيرة من طعام «النذري» وتوزع في الأحياء والمساجد والحسينيات وعلى المارة. وقد تنذر أسرة إعداد طعام معين وفاءً بعهد أو رجاء تحقيق أمنية، ثم يتحول تنفيذ النذر إلى عمل جماعي يشارك فيه الأقارب والجيران والمتطوعون لينتقل الطعام إلى مادة مشتركة تحمل معنى دينياً واجتماعياً.

وإذا كان طعام محرم قد ارتبط بالذاكرة الدينية والحزن والتضامن، فإن طعام نوروز يرتبط بالربيع وتجدد الطبيعة وبداية دورة زمنية جديدة. ومن أشهر أطعمة المناسبة «سبزي پلو با ماهي»، أي الأرز بالأعشاب مع السمك. وتنسجم خضرة الأعشاب مع معنى التجدد، بينما يكتسب السمك حضوراً احتفالياً يتجاوز مكانته اليومية في مناطق عديدة من الداخل الإيراني.

وإلى جانب الطعام تُقام مائدة «هفت سين»، التي تضم سبعة عناصر تبدأ أسماؤها بحرف السين في الفارسية.  وتكشف مائدة نوروز كيف تتحول المنتجات الطبيعية والزراعية إلى رموز ثقافية. فالموسم يصبح مناسبة أسرية وقومية يُعاد من خلالها تنظيم الزمن واستحضار الاستمرارية الحضارية. وتتمثل أهمية نوروز في قدرته على إعادة إنتاج معنى الجماعة كل عام.

كما يمنح نوروز الطعام وظيفة توحيدية؛ إذ يتجاوز كثيراً من الانقسامات السياسية والمذهبية والإقليمية، ويمتد إلى مجتمعات متعددة تنتمي إلى المجال الحضاري الإيراني وما جاوره.

الطعام والهوية الوطنية

 يحتل المطبخ موقعاً مهماً في تصور الإيرانيين لهويتهم، ويُذكر إلى جانب الشعر والسجاد والحدائق والعمارة بوصفه أحد أشكال الاستمرارية الثقافية. غير أن ما يقدم بوصفه «المطبخ الوطني» لا يمثل جميع الأقاليم بالقدر نفسه؛ إذ تُنتقى أطباق معينة، ترتبط غالباً بالمدن الكبرى والمطاعم والطبقات الحضرية، ثم تُعمم بوصفها صورة لإيران كلها.

وتظهر وظيفة الطعام في حفظ الهوية بوضوح أكبر في المهجر، حيث يصبح الطبق وسيلة للحفاظ على الصلة باللغة والأسرة والوطن. وقد تكتسب بعض الأطعمة خارج إيران أهمية رمزية تفوق حضورها في الحياة اليومية داخلها، لأنها تتحول إلى علامة على الأصل والانتماء.

ويكشف الغذاء علاقة إيران بأقاليمها، وعلاقة المركز بالأطراف، وأثر الطرق القديمة والهجرات والتبادل، وذاكرة الرعي والزراعة، وطقوس الدين، وأشكال الضيافة، وتعريفات الجمال والمكانة، وطرق تحويل الموارد الطبيعية إلى رموز ثقافية.

ومن هنا، فإن قراءة إيران من خلال غذائها ليست هروباً من تعقيدات التاريخ السياسي، بل توسيعاً لأفقه، حيث تقول المائدة، بطريقتها، كيف ينظم المجتمع موارده وعلاقاته وذاكرته. وحين تُقرأ إيران على هذا النحو، تبدو المائدة خريطة أخرى للبلاد؛ خريطة ترسم طرق الاتصال والتأثير والذاكرة والنفوذ الحضاري أيضاً.